危害分析重要管理点(Hazard Analysis and Critical Control Point-HACCP)

最近、食品安全が世界的に注目されてきた。不衛生な食品による病気のまん延が、人々の生活を壊すのみならず、各国の経済に重大な影響を及ぼすことを指摘した研究資料がある。毎年世界で数十万件の食中毒があり、食品業者が数百万ドルの賠償金を払わなければないほか、自らの信用にも影響を受ける。現在、法律策定機関や監督当局や食品専門家は、食品の製造・加工・提供における危害を管理して抑制するのに、正式で明確なHACCPシステムが必要と認めている。

HACCPは、食品の製造・加工工程を管理することで食品の中に潜む危害要因が除去できる方法で、米国の農務省食品安全検査局および保健福祉省食品医薬品局に遵守されている。

HACCPは食品の製造・加工に汚染等を防止するのに役に立っている。食品の安全を確保するために、HACCPが7原則を出している。

  • 危害要因を分析する。各工程の中危害がありそうなところ(要因)を特定し、それぞれに対する対策を提案する。
  • 重要管理点(Critical Control Points-CCPs)を設定する
  • 許容限界を確立する
  • CCP の測定(モニタリング)方法を確立する。測定を実施して実施した結果を活用できるような過程を設定する。
  • 是正措置を確立する。許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する。
  • 検証方法の手段を確立する。HACCPシステムに関する資料を作成するための資料保管手法を設定する。
  • 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する。

HACCPの原則がCodex委員会(WHO/FAOの合同委員会)、欧州連合、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド及び日本に取り入れられており、各当国の家畜飼育場、家禽農場、海産飼育場、レストラン等食品の製造・加工を行う所に適用されている。